窖香牛肉
原料:牛腱子肉300克。
腌料:
洋葱20克,胡萝卜20克,二金条青红椒各10克,香菜10克,蒜5克,姜5克,孜然20克,十三香25克,盐10克,白糖2克,料酒5克,辣妹子辣椒酱50克,八角2克,桂皮2克,草果2克,白蔻2克,香叶1克,小茴1克,绞细的郫县豆瓣酱10克。
腌料制作:
锅入色拉油20克,放入郫县豆瓣酱炒干水汽,放入孜然、十三香、八角、桂皮等香料炒香,起锅放凉后,放入洋葱等蔬菜小料和辣妹子辣椒酱拌匀,调入盐、白糖、料酒拌匀,即成腌料。
制作:
1、将牛腱子肉改刀成条,加入腌料搅拌均匀,装入罐内密封,放到阴凉处窖存一个星期;
2、将川式红卤水烧沸后,放入发酵好的牛肉条,在热卤水中卤制30分钟,再浸泡1小时,捞出切片,放入小罐内,撒上熟芝麻即可。
舌尖上的味道
主料:猪舌500克。
辅料:芝麻15克。
调料:川盐5克、复制红酱油3克、红油30克、花椒面8克、麻酱10克、白糖10克、醋8克、香油4克。
制作:
1、芝麻用清水洗净,放入烧热的净锅内翻炒出香味,出锅放入碗中备用;
2、猪舌洗涤整理干净,放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀,腌渍15分钟,再用沸水略焯,捞入冷水中浸泡片刻,去舌苔老皮。
3、净锅置火上,加入白卤水烧至微沸,放入猪舌烧沸,再转小火卤煮至猪舌熟嫰,捞出抹上香油,改刀成薄片,码放在盘中。
4、将所有调料放入碗中,调匀成怪味味汁,淋在猪舌上,撒上炒香的芝麻即成。
泡鸭掌汁
这款汁水中加入了大量的蔬菜料,所以鲜香味很突出。
口味:复合香辣味。
用料:
蔬菜料(小香葱段、姜片、蒜子各100克,香菜梗50克,鲜小米辣椒圈、柠檬各20克)
辣妹子酱、白米醋各250克,辣鲜露450克,鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克,浓缩鸡汁120克,纯净水600克。
制作:
蔬菜料分别切成小粒,跟剩余的用料调匀即可。
应用:
适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单:将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨,冰激,沥干,放入酱汁内浸泡12小时。
口水肺片汁
这是一款非常适合江浙一带的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了红油,让菜肴吃起来更有滋味。
口味:麻辣味。
用料:金标生抽2.5千克,香醋1.5千克,芝麻酱400克,幺麻子藤椒油750克,芝麻油500克,白糖100克,味精150克,油辣椒250克。
制作:
用芝麻油将芝麻酱稀释,再加入剩余用料、矿泉水500克调匀。
应用:
拌制夫妻肺片等比较合适。即将牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等卤熟,加入调好的卤汁、红油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均匀即可。
苏式口水鸡酱
川式口味鸡辣味非常浓厚,而我们的口味鸡酱味道非常有层次感,除了辣味外,还有花生酱的香味和花椒油的风味。
口味:咸鲜、麻辣、微甜。
用料:
A料(绵白糖300克,六月鲜酱油800克,麻辣鲜露460克,香醋、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽500克)
熟白芝麻150克,四季宝花生酱、红油各500克,,黎红花椒油250克,味粉100克。
制作:
A料一起放入锅内小火烧开,下入花生酱,小火搅拌均匀,下入剩余用料拌匀后关火。
应用:
专门用来做口水鸡,具体做法:
1、草鸡宰杀制净后,加入腌料(腌料配比:盐1千克,糖1.5千克,味精、韭菜各500克,小葱300克,香菜150克,生姜、西芹、蒜香粉各100克)腌制40分钟。
2、锅内放入沸水10千克,放盐135克,小葱、生姜各200克烧开,放鸡小火烧15分钟,关火焖20分钟,捞出抹油,放凉后切成块,加入酱料、葱花、香菜拌匀即可。
鸿运口福鸡
原创思路
这道土鸡是店里凉菜销售的榜首,与其他酒店加大量红油调拌的方法不同,此菜中的麻辣料汁中添加了面酱、花椒油,多了一种淡淡的酱香麻辣味,再搭配鲜脆笋,好吃又迷人,效果非常好。
调料
A料(姜块、葱段各20克,盐10克,小茴香2克,花椒3克),麻辣味汁50克,香菜段5克。
制作
1.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中;鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。
2.将麻辣味汁搅匀,浇在鸡块上撒香菜段即可。
麻辣味汁
将鸡精30克,盐、一品鲜酱油、面酱各20克,姜、蒜蓉各25克,香辣红油150克(做法同“秘制丁香鱼”)、花椒油15克,白糖10克,炒香的白芝麻20克混合均匀。
香菇皮蛋拌茄子
做法:
1、准备好食材,洗净。
2、辣椒切粗丝;姜蒜切末;香菜切小节。
3、蒸锅烧开水,放香菇和茄子蒸熟(用筷子插茄子可穿透)。
4、蒸茄子时,将皮蛋切块入大容器,把姜和醋放入拌匀,让它先腌一下。
5、炒锅不放油,将辣椒用小火焙干香,皮起皱,然后调适量盐拌匀,再焙半分钟。
6、香菇和茄子切片,茄子切条入同焙好的辣椒一起入容器中。
7、调入酱油、香油、白糖、蒜末、花椒油和香菜,拌匀后,尝尝看是否需要放盐。
8、味调好后,装盘即可。
虾皮老虎菜
用料:
尖椒2个,葱1棵,虾皮1把,香菜2棵,红椒1/2个,醋1/2勺,香油适量,酱油1勺,鸡精少许,食盐1/3勺
做法:
1、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段;
2、将所有食材放入一个容器中;
3、加入调料拌匀后装盘。
麻辣肚丝
主料:
猪肚1个
辅料:
姜4片 葱3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1汤匙 熟花生仁2汤匙 盐少许 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黄酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙
做法:
1.猪肚内外洗净;准备好一个葱节和2片姜。
2.锅中烧水,水开后,下猪肚焯水,3分钟左右,捞出用温水冲洗干净;
3.将焯水后的猪肚放入锅中,加入足够没过猪肚的水,放入葱节和姜片,淋入黄酒,开大火煮滚;
4.待锅中的水煮滚后,转小火盖上盖子焖煮,煮至猪肚能轻松插入筷子,关火;
5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉;
6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎,取一空碗,用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁;
7.将浸凉的猪肚捞出,沥干水份,再切成丝;
8.将猪肚放于一个较大的容器中,并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生;
9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。
秘制盐水鹅
制作:
1、冻鹅6只解冻,用4把花椒盐腌一夜,第2天叉上备用。
2、盐2包,味精2勺,便宜黄酒5袋,高汤30斤,水20斤,鹅油3斤(鹅油用葱姜熬干,倒进汤里),加香料(白芷半斤,八角1.5两、桂皮2块、花椒2两、香叶几片、草果几个)熬制成卤水。
3、将鹅放进卤水卤制至熟,取出放凉后入冰箱保存,客人来时取出改刀装盘即可。
风味口水鸡
原料:小公鸡。
调料:
口水鸡料(四季宝花生酱4瓶510g,生抽6勺,美极6勺,鱼露6勺,辣鲜露6勺,老干妈1瓶,盐6勺,味精6勺,鸡粉3勺,陈醋4勺,糖水2勺,香油4勺,葱油4,花椒油6勺,刀口椒1.5勺,以大量的红油稀释)
制作:
小公鸡煮熟,斩成条定碗,淋上汁水和红油,撒上芝麻,花生碎,葱花即可。
香油脆菜心
特色 这道菜是咸鲜酸辣口,将花菜梗腌制入味,清脆爽口,最后淋上熟菜子油,增添了蔬菜香味。
原料 台湾花菜梗200克。
调料 A料(盐、色拉油各5克,天邑鸡精、味精各2克),小米椒3个、野山椒汁50克,盐、味精各2克,白醋10克,熟菜子油5克。
制作
1、花菜梗改刀成滚料块。
2、锅中放清水500克烧开,放入A料,放入花菜梗焯水,捞出放入冰水中冰镇,取出放入小米椒、野山椒汁腌制2小时,捞出放入盐、味精、白醋拌匀,淋熟菜子油即可。
熟菜子油
锅中放菜子油1千克,烧至七八成热时关火,浇到小葱200克、蒜子50克上,过滤掉料渣即可。
凉拌三丝
这道凉拌小菜,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料,快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少油健康,吃起来清脆爽口。
材料:春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐
做法:
1、春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。
2、春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。
3、将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。
凉拌鲫鱼
原料:
鲫鱼2条、葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、葱段、姜片、芝麻各5克、花椒面4克、自制蒸鱼豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鲜辣汁、香醋各5毫升
制法:
1、把鲫鱼宰杀治净后,装盘并加葱段、姜片和料酒拌匀,待送入蒸柜蒸熟以后,取出来待用。
2、把花椒面、自制蒸鱼豉油、藤椒油、鲜辣汁和香醋放一起调匀,然后浇在鱼身上并撒入葱花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻,即成。
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