牛扒(牛扒和牛排的做法大全)

　　牛扒是牛的哪个部位上的肉？英文STEAK一词是牛扒的统称，

　　其种类非常多，常见的有以下四种：TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，

　　又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，

　　因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，

　　煎成成熟、成熟和成熟皆宜。RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，

　　由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

　　食用时不要煎得过熟，成熟最好。

　　SIRLOIN(西冷牛扒，牛外脊)，

　　含一定肥油，由于是牛外脊，

　　在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

　　食用中，切肉时连筋带肉一起切，

　　另外不要煎得过熟。T-BONE(T骨牛扒)，呈T字型，

　　是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，

　　量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，

　　由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。牛扒几成熟最好吃？

　　牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。

　　Raw，即所谓带血牛肉，是表面稍有一点色泽，

　　当中完全是鲜红的生肉状态； Rare，即三成熟，

　　切开后仅两个表面是成熟的灰褐色，％的肉是红色并带有大量血水；

　　Medium-rare，五成熟的牛扒％的肉是红色的，但肉中的血水已较少；

　　Medium,七成熟的牛扒切开后，中间断层只有一线红色，

　　肉中血水已干。 Well done,

　　全熟. 熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排，

　　据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。只有在中餐才会把牛肉全部煮熟。

　　] 所以建议吃七~八成熟的. 牛扒为什么叫牛扒香港广东等地的人把牛排称为牛扒牛排与牛扒的区别，

　　都是哪些部位？牛排和牛扒是没有很大区别的，

　　它们都是用大块的牛肉煎至而成的，都可以分为三五七九以及十分的成熟度，而且它们的外语名称也是同一个词组。

　　但就小的方面而言，牛排和牛扒之间还是存在一定的差异的。

　　首先牛排和牛扒的选材是不同的，牛排取材于牛身上的骨架部分，

　　一般会带有一些筋膜，而且在加工的时候，会尽量地避开大块的肥肉。

　　而牛扒则取材于牛身上没有骨头的部分，而且牛扒一般不会带有肥膘，这是牛排和牛扒的第一个不同之处。

　　刚才提到了，牛排取材于牛的骨架部位，

　　所以牛排的肉质就会比较紧致，而且带有一点骨香味，吃起来也会很有嚼劲，

　　煎至的时间长一点才能更好的入味，但时间过长也会使肉质发柴。

　　而牛扒是取自远离骨架的部位，所以牛扒的肉质就会比较嫩，不会像牛排那么紧致，

　　比较适合较轻一点的成熟度，所以很多人在吃牛扒的时候，

　　喜欢三分熟或者五分熟，这样食用口感会非常的棒。

　　喜欢吃纯瘦肉的朋友们可以选择这一类的牛扒，它相对于其他种类而言，肉质最嫩，

　　没有一点肥肉，但是它的油脂含量低，

　　比较容易煎老。第二种是肉眼牛扒，

　　这一类的牛扒肥瘦相间，比较适合煎成三到五分熟，吃起来肥而不腻，

　　口感也很不错。第三种是西冷牛扒，

　　这一类的牛扒含有一定的肥肉，油脂含量比较高，

　　而且还有肉筋，吃起来的口感很脆嫩还富有嚼劲，适合煎至七分熟来食用。

　　最后一种就是骨牛扒了，这类牛扒由于取材自牛脊骨部位，

　　所以这类牛扒的肉质相对来说很粗糙，很多餐厅不会提供这类牛扒，所以是比较少见的。

　　牛排是牛扒吗 两者有什么区别？■教你一招：牛排的分类　　●　嫩牛柳是牛脊上最嫩的肉，

　　几乎不含肥膘；　　●　肉眼牛排瘦肉和肥肉兼而有之，

　　由于含一定肥膘，这种肉煎烤后味道比较香，

　　煎至三成熟最好；　　●　西冷牛排含一定肥油，

　　由于是牛外脊，总体口感韧度强，有嚼头，

　　适合年轻人和牙齿好的人士吃。切肉时连筋带肉一起切，不宜煎得过熟；

　　●　T骨牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。　　■牛扒小知识　　牛扒“几成熟”的区别　　三成熟：　切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，

　　其间％肉为红色并带有大量血水；　　五成熟：　切开牛扒见断面中央有％肉为红色，

　　带少量血水；　　七成熟：　切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水基本没有。

　　西方人爱吃较生口味的牛扒，由于这种牛扒含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。

　　东方人则偏爱五至七成熟，他们认为血水越少越好。

　　但如果吃含有一定肥膘的牛排，建议吃三成熟为最好，

　　否则会影响肉质口感，有所谓“老”的感觉。