麦穗花刀(鱿鱼麦穗形花刀图片)

　　

鱿鱼怎么切花刀？

　　麦穗形花刀 先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。例如：腰子、鱿鱼等。如： 麦穗花刀的切法：将腰子除去筋膜和腰臊，光面向下平放在砧板上，从里面先斜刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的/；然后再直刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的/，两个刀纹成十字状，再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在度合适. 在食材表面上划一些有相当深度的刀纹，使其经过再热后卷曲成各种美丽的形状，我们通俗地称为打花刀。这种打花刀的烹饪技法其实不单是为了食材的美观，更主要的还是缩短食材的成熟时间，使热穿透均衡，达到食材内外成熟和老嫩一致。 荔枝形花刀 剞法与麦穗形花刀相同。只是在原料形状改刀时改成象眼块（菱形块）加热后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、鱿鱼等。

　　

厨艺中的花刀种类 和 切法

　　厨艺中的花刀种类有：鱼鳞形花刀 、菊花形花刀 、松鼠鱼花刀 、麒麟花刀、柳叶形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麦穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、凤尾形花刀 、鱼鳃形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、灯笼形花刀 、剪刀形花刀 、锯齿形花刀 、梳子花刀 、渔网花刀 等。

　　切法：

　　、鱼鳞形花刀?

　　鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

　　这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

　　、菊花形花刀?

　　菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

　　、松鼠鱼花刀?

　　松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

　　、麒麟花刀，多连夹刀。

　　、柳叶形花刀?

　　柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

　　、交叉十字形花刀?

　　交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

　　、麦穗形花刀?

　　麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

　　、荔枝形花刀?

　　荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

　　、松果形花刀?

　　松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。

　　、玉翅形花刀?

　　玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。

　　、凤尾形花刀?

　　凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。

　　、鱼鳃形花刀?

　　鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

　　、如意形花刀?

　　如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。

　　、剪刀形花刀?

　　剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

　　、锯齿形花刀?

　　锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

　　、渔网花刀?

　　渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。

　　扩展资料：

　　花刀，混合刀法又叫花刀。

　　花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。

　　操作方法：将原料平铺，用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同，加热后所形成的形态也不一样。

　　【参考资料】

　　百度百科——花刀

　　

猪腰子怎么切花刀视频

　　麦穗花刀的切法：将腰子除去筋膜和腰臊，光面向下平放在砧板上，从里面先斜刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的/；然后再直刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的/，两个刀纹成十字状，再顺着直刀刀纹切成小块即可。

　　原料：猪腰子、莴笋、红尖椒、葱、姜、蒜、淀粉 调料：盐、料酒、酱油、醋、胡椒粉、味精

　　制作方法：

　　、猪腰子除去外部筋膜，从中间剖开，片去腰臊，切麦穗花刀，放清水中浸泡分钟，捞出搌干水分，用料酒、水淀粉上薄浆。

　　、莴笋去皮洗净，切成麦穗形状；红尖椒去蒂、籽洗净，切菱形片；葱、姜、蒜切片。

　　、高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、少许水淀粉兑成调味汁。

　　、锅内放色拉油，油热成时，将上过浆的腰子下锅滑油，见腰花卷起迅速捞起备用。

　　、葱、姜、蒜炒出香味，下入莴笋片、红尖椒片炒至断生，放入腰花，倒入调味汁迅速翻炒均匀即可。

　　

腰花怎么切

　　麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。

　　原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。

　　选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为．至毫米，进刀深度为腰子厚度的／，与腰子的夹角应在 °至°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的／，刀距毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。

　　腰子剞好后，改刀成长厘米、宽．厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。

　　腰花的烹调，有两个关键：、油温要恰到好处；、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过秒钟，过油的时间不能超过、秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。

　　下面介绍麦穗腰花的烹调过程。

　　用料：猪腰子克 酱油、香油各克料酒．克 味精．克 醋．克 水淀粉克 葱片、蒜末各克猪油克 精盐． 克鲜汤适量

　　做法：

　　、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。

　　、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。

　　

做松鼠鱼的麦穗花刀怎么剂？

　　鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈麦穗花刀。（这样切是为了炸制后利于鱼肉成熟和成型。）

　　附松鼠鱼具体做法：

　　. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

　　. 各种配料洗净备用。

　　. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

　　. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

　　. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成麦穗刀纹。

　　. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

　　. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

　　. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。

　　. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

　　. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。

　　. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

　　. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁。

　　. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

　　. 起锅浇在鱼身上即成。

　　

如何切鸡肾的花图片

　　麦穗花刀

　　加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰?下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧?即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹?倾斜角度约为°，进刀深度为猪腰厚度的／ 。b 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成°的平行刀纹?进刀深度为／ 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

　　技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。

　　适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

　　

腰花切成麦穗状该如何弄

　　

如何打花刀?

　　剞花要有耐心，刚开始不要急，要选准正反面，根据不同的要求可以剞麦穗、荔枝、蓑衣等花刀。