刀削面的做法(刀削面的做法窍门)

　　

刀削面的做法全过程

　　白萝卜去皮切片

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　　开水里焯至半透明待用

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　　面粉加少许盐、克水、口碱揉匀，冰箱冷藏半小时松弛

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　　用锋利的刨子刀将面片刨入滚开的锅里

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　　水里可以点盐，煮沸到面发黄，漂上来，捞起，加热牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜和辣油，拌匀即可享用

　　

正宗刀削面配方

　　一种非油炸速食刀削面的制作方法，所述方法包括：

　　()生面团制作：原料粉质量组成如下：面粉％～％，马铃薯变性淀粉％～％，谷朊粉％～％；往原料粉中加入质量为原料粉总质量％～％的水、质量为原料粉总质量.％～.％的

　　增筋剂、质量为原料粉总质量.‰～.‰的色素，混合均匀制成生面团；

　　()醒化及切片：将生面团醒化～分钟后，先经压片机压片制成厚度小于mm的面片，再将所述的面片经切片机切成长度～mm、宽度～mm的刀削面面条；

　　()加压蒸炼：将刀削面面条在.MPa～.MPa、～℃条件下用水蒸汽蒸炼～分钟；

　　()干燥：对步骤()得到的蒸炼后的刀削面面条先进行热风干燥，温度～℃、时间～分钟；然后进行微波干燥，微波功率～W、时间.～分钟；

　　()包装：将步骤()得到的干燥后的刀削面面条进行真空包装，即得所述非油炸速食刀削面。

　　

刀削面怎么做好吃又简单，做法图解分享，乐乐厨艺屋

　　刀削面的做法

　　.首先来和面：按照一斤面半斤水两克盐的比例揉匀面团，放一边自然醒面半小时。

　　.醒面的过程里来准备配卤，北方刀削面常见的卤有西红柿炒鸡蛋、炒肉末、炒茄丁、红烧肉。

　　.两个西红柿烫去皮切块，三个鸡蛋打散，葱姜蒜适量切碎，锅里油烧热先下鸡蛋炒松散，再下葱姜蒜和西红柿，加一勺盐翻炒至西红柿熟软，出锅。

　　.鸡肉或其他肉类切肉末，锅里油烧热下葱姜蒜适量爆香、下肉末炒到变色，加少许五香粉酱油炒匀出锅。

　　.油菜洗净，半锅水烧开加几滴油，下油菜煮一分钟，这样焯出来的绿叶菜能保持翠绿不发黄。

　　.醒好的面团应该是略硬的，再次揉匀，一锅水烧滚开，用削面刀削进锅里煮十分钟，刀削面是口感非常筋道的。

　　.削面需要些技巧，多加练习吧。嫌自己削面实在太麻烦的，超市一般都有刀削面卖。

　　.煮好捞出，留点面汤。

　　.配上准备好的配卤和辣椒油，适量陈醋。趁热开吃吧

　　

刀削面的制作方法

　　刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸

　　

刀削面的作法

　　想自己做刀削面,首先要准备好面粉,温水,刀还有面盆。首先我们需要把面粉倒入面盆中，然后往里加水，不要加太多，然后把面粉用手搅拌成面块，就像蒸馒头和面一样，但是刀削面的面要比蒸馒头的面硬，把面和好后，在盆里放一会，十分钟左右即可

　　和面的同时要记得把锅里烧上水哦，基本上面和好了，水也就烧开了，这时候我们需要做的就是——左手拿面，右手拿刀慢慢的将面削成长条状，同时我们还需要用勺子或者别的东西，搅拌一下锅里，以免都黏到一块，注意削面的时候不要把面拿得太高，容易烫手。然后煮开捞出锅加上菜就可以吃了。

　　

刀削面怎么做，用什么材料

　　山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。

　　在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王中王”。

　　大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情.

　　在大同，刀削面店比比皆是，比较出名的也有很多，如：七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“东关刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要来这里专门品尝。据说，最热闹的时候这个店一天就用掉袋白面，卖出碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。

　　大同的刀削面为什么会独树一帜，主要于它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

　　刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。

　　古时刀削面技巧最难，亦为精彩。削面师傅头覆白巾，上置面团，双刀飞舞，薄面片如雪花般飞向开水锅中，削面者还口中吟唱词，让 观者在悠悠的民歌中陶醉 在滚滚的汤锅旁，诱惑你非尝一碗不可。技高者还边削边舞边唱，这种神技自然得几十年才能练成，不过现在一些地方也能看到有这样本事的师傅。

　　现在刀削面一般为左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，顺面团的平面一刀一刀地往前削，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。人们形容刀削面的制作是：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 可以说观看厨师削面的情景，无异于在欣赏一次艺术表演。

　　刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

　　后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。

　　传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削刀，每小时可削公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

　　如今，为了丰富人们的口味，也为了增加刀削面的表演性，不仅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞台，且出现了一刀削两根面甚至一刀削根面的。头顶刀削面更是将表演性推到了极至。起源的具体时间现在已无法考究，阎师傅只听说从前的师傅表演这一特技时是把头剃光后裹上一条毛巾，把面团放在头上削。但这种做法势必会使注重饮食卫生的现代人食欲大减。于是阎师傅反复琢磨后做出了现在我们见到的帽子。头顶刀削面看着容易做起来难。因为眼睛看不到，只能凭感觉来削，为了将面削得均匀整齐，阎师傅整整练习了两年。

　　刀砍面做法

　　先用面、水∶的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长厘米左右，刀宽厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约厘米的面条下入锅。

　　普通刀削面做法

　　先用面、水∶的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

　　小烧肉卤浇头：

　　去皮五花肉切指甲大小的薄片备用

　　锅烧热下入底油下葱姜煸香再下大料桂皮少许稍煸捞去

　　下肉片炒散了，烹醋酱油加盐汤大火烧开了。打沫子

　　小火烧小时滴几滴香油即可，上时撒香菜段，和其他蔬菜都行